Multas SUNAFIL a restaurantes y bares en Trujillo: el 90% son infracciones muy graves
El rubro gastronómico de Trujillo —restaurantes, bares, cevicherías, pollerías y cantinas— suele ver a SUNAFIL como un problema de empresas grandes. Los datos dicen lo contrario: es uno de los sectores con más multas de la región y, sobre todo, el que tiene la mayor proporción de infracciones muy graves.
La multa más "barata", pero la más grave
Con 277 resoluciones sancionadoras, el rubro de restaurantes, bares y cantinas tiene la multa promedio más baja de los grandes sectores —S/ 11,696—, pero esa cifra esconde el dato realmente importante: el 90% del monto corresponde a infracciones muy graves, la proporción más alta de todos los rubros analizados. Traducción: cuando multan a un restaurante, casi nunca es por una formalidad; es por algo de fondo, típicamente personal fuera de planilla.
El 95% de estas multas se concentra en Trujillo, donde está el grueso de la oferta gastronómica de la región. Para comparar el rubro con otros sectores, esta es la multa promedio por actividad:
Lo que más multa en un restaurante
La gastronomía es intensiva en mano de obra rotativa, con horarios partidos, picos de fin de semana y mucho personal joven o de temporada. Ese contexto explica las infracciones típicas:
| # | Infracción típica | Por qué se multa |
|---|---|---|
| 1 | Personal fuera de planilla | Mozos, cocina y apoyo "por horas" sin registro en T-Registro: la infracción muy grave más común del rubro. |
| 2 | Jornada y horas extras en cocina | Turnos partidos y cierres que extienden la jornada sin pago de sobretiempo. |
| 3 | Registro de asistencia ausente | Sin control de jornada no se puede acreditar horarios ni descansos. |
| 4 | Descanso semanal y feriados | Trabajo en fines de semana y feriados sin la compensación correcta. |
| 5 | Boletas y beneficios incompletos | CTS, gratificaciones y vacaciones mal liquidadas para personal part-time. |
El mito del "part-time" y las propinas
Dos confusiones cuestan caro en el rubro. La primera: creer que el personal "a tiempo parcial" no genera beneficios — los genera, en proporción, y debe estar en planilla igual. La segunda: pensar que la propina reemplaza la remuneración — no lo hace; el trabajador tiene derecho a su remuneración y beneficios con independencia de las propinas. Ambos errores terminan en multa muy grave por falta de registro o de pago.
Criterio LEGALIAPRO
Al sector gastronómico le decimos algo claro: la multa promedio parece manejable, pero el 90% de muy graves significa que casi cualquier inspección encuentra algo de fondo. La buena noticia es que la prevención aquí es sencilla y barata: registrar a todo el personal —incluido el part-time y el de fin de semana—, llevar un control de asistencia real y liquidar bien los beneficios. Con esas tres cosas ordenadas, un restaurante deja de ser blanco fácil. Es la inversión preventiva con mejor retorno para una pyme gastronómica.
Lo que pasa después de la multa: 296 resoluciones sobre remuneración
Las 277 resoluciones sancionadoras del rubro son la foto de la primera instancia; lo que ocurre después está en otro lado. Nuestro archivo del Tribunal de Fiscalización Laboral reúne 509 resoluciones de última instancia y 296 tocan remuneración: 144 terminaron infundadas (48.6%), 137 fundadas en parte (46.3%) y solo 9 fundadas (3.0%). Casi la mitad de los empleadores que llega hasta el final recorta algún extremo, pero apenas el 3.0% consigue que su recurso se ampare por completo.
Conviene entender qué significa fundado en parte, porque no es lo que suena. En Gastronomía Pucallpa (Resolución 0116-2026) el Tribunal dejó sin efecto dos infracciones muy graves, la del registro de asistencia y la de incumplir el requerimiento, pero el extremo del descanso vacacional volvió a primera instancia para un nuevo pronunciamiento. Y las infracciones graves por asignación familiar, gratificaciones y CTS ni siquiera entraron al análisis: el recurso de revisión solo procede contra infracciones muy graves.
El registro de asistencia: qué exige de verdad y qué no
El contenido mínimo obligatorio del registro de control de asistencia es la fecha, la hora y los minutos de ingreso y salida de la jornada, además de las horas de permanencia fuera de ella. El horario de refrigerio no forma parte de ese contenido mínimo. Así lo resolvió el Tribunal en Gastronomía Pucallpa (Resolución 0116-2026): la infracción muy grave se había construido sobre supuestas irregularidades en el registro del refrigerio, un dato que el Decreto Supremo N° 004-2006-TR no exige como parte del registro, y por eso se dejó sin efecto.
El contraste está en Asociación Paz Holandesa (Resolución 0338-2026), donde esa misma infracción muy grave sí quedó confirmada: no se acreditó contar con un registro permanente con la información mínima exigida por la norma. La diferencia para tu restaurante no está en tener un cuaderno prolijo, sino en que el registro exista, sea permanente y traiga la hora exacta de entrada y salida de cada persona. En un turno partido eso significa cuatro marcas por día y por trabajador, no dos.
Sobretiempo: qué tiene que verificar el inspector
Para sancionar la imposición de trabajo en sobretiempo no basta con que aparezcan horas de más: el inspector tiene que verificar de manera objetiva que el personal trabajó sin manifestar su consentimiento. En Asociación Paz Holandesa (Resolución 0338-2026) el Tribunal dejó sin efecto ese extremo justamente por eso: de los documentos del expediente no se advertía que los trabajadores hubieran laborado sin consentimiento voluntario, y sin esa verificación la conducta no podía calificarse como infracción.
Ojo con la otra mitad del caso: los extremos por no acreditar el pago íntegro del sobretiempo y del trabajo en día feriado fueron anulados parcialmente y volvieron a primera instancia, mientras que las infracciones por el registro de asistencia y por incumplir el requerimiento quedaron confirmadas. Para una cocina con cierres que se alargan, la conclusión es doble: el acuerdo escrito documenta el consentimiento y el registro de asistencia documenta las horas. Sin ninguno de los dos, la versión que queda es la del inspector.
Revisa la fecha del citatorio de comparecencia
La comparecencia tiene una formalidad temporal que muchos empleadores desconocen: no puede fijarse antes del tercer día de recibida la notificación. En Inversiones Manejo (Resolución 0397-2026) el Tribunal dejó sin efecto una de las dos multas por inasistencia por ese motivo: el segundo citatorio, notificado el 22 de enero, programó la diligencia para el 25 de enero, sin respetar el plazo mínimo previsto en la Ley N° 27444. La otra multa por inasistencia, en cambio, quedó confirmada.
La conclusión no es que puedas faltar. En las 296 resoluciones sobre remuneración de nuestro archivo, el numeral 46.7, incumplir la medida inspectiva de requerimiento, aparece en 185; el 46.3, no facilitar la información, en 101; y el 46.10, no asistir a la comparecencia, en 28. La regla práctica para un restaurante es responder siempre y por escrito, revisar la fecha del citatorio y, si el plazo mínimo no se respetó, dejarlo dicho en el descargo desde el primer momento.
Nota metodológica: elaboración propia a partir de la base pública de resoluciones sancionadoras de SUNAFIL, actividad "Restaurantes, bares y cantinas", departamento de La Libertad, 2019-2026 (montos de primera instancia, soles corrientes). Contenido informativo general; no constituye asesoría legal sobre un caso concreto.